Gestione fumi e vapori di cottura

estione fumi e vapori di cottura

LINEE GUIDA:           

Gestione fumi e vapori di cottura

  1. PREMESSA

La diffusione di vapori e fumi di cottura prodotti dagli ambienti in cui si effettua la cottura ed il

trattamento termico degli alimenti genera spesso lamentele nel vicinato ed, in alcuni casi, dai

frequentatori degli esercizi pubblici, per la molestia derivante dalla presenza di odori che si

generano durante tali processi.

La normativa specifica applicabile all’igiene dei prodotti alimentari, Reg CE 852/2004, non dà

indicazioni in merito all’obbligo di installazione di sistemi di captazione ed allontamento dei fumi

e dei vapori di cottura.

La norma citata, in ogni caso, stabilisce che non si devono creare condizioni in cui sia favorita la

formazione di condensa e/o muffa (allegato II, capitolo 1, punto 2, lett. b); inoltre, relativamente ai

sistemi meccanici di aerazione, eventualmente presenti, devono essere evitate condizioni che

provochino flussi meccanici di aria da una zona contaminata verso una zona pulita (allegato II,

capitolo 1, punto 5).

Sono poi applicabili in molti casi la serie normativa rappresentata dalle UNI 7129 e 7130,

richiamate di seguito.

  1. TIPOLOGIE IMPIANTISTICHE

In generale, si possono configurare le seguenti tipologie di impianti:

1) piani cottura alimentati a gas (metano o GPL, di rete o con bombole): in questo caso la

normativa tecnica di riferimento può essere rappresentata dalla serie delle norme UNI 7129 e

7130, direttamente applicabili per le portate termiche non superiori a 35 Kw (30.000 Kcal/h).

In tal caso, è sempre necessario prevedere sistemi di aspirazione dei fumi di cottura ed il loro

allontanamento all’esterno, mediante:

  1. A) cappa aspirante e canale fumo collegato, con aspirazione forzata o naturale;
  2. B) in alternativa, con elettroventilatore a parete, installato direttamente sulla parete o

sull’infisso del locale;

  1. C) nel caso di portate termiche superiori a 35 Kw, trova applicazione il D.M. Ministero

Interno del 12-04-1996, con i requisiti tecnici e dimensionali specifici;

2) piani cottura elettrici (ad induzione, resistenza, etc). Per queste attrezzature non risulta

applicabile alcuna normativa tecnica che imponga l’obbligo di captazione ed evacuazione

all’esterno dei fumi di cottura. In tale configurazione, perciò, non sarebbe applicabile il vincolo

prescrittivo della captazione ed allontanamento dei fumi di cottura; se invece i regolamenti

locali lo prevedono, anche in questo caso deve essere predisposto lo specifico sistema di

captazione ed evacuazione dei fumi di cottura; in ogni caso, la fase di “cottura” determina

l’emissione di fumi e vapori che devono essere captati ed evacuati all’esterno del locale di

preparazione;

3) forni elettrici termoventilati, forni microonde, fornetti a resistenza. Sono riconducibili alla

tipologia individuata al punto 2) per quanto riguarda alla possibilità di captazione; in particolare

per i temoventilati, deve essere sempre verificata la documentazione tecnica fornita dal

costruttore, che stabilisce le eventuali modalità con cui devono essere allontanati i fumi di

cottura; se il costruttore prevede la necessità della captazione ed allontanamento dei fumi di

cottura dovrà essere predisposto il relativo sistema di evacuazione;

4) forni a legna, barbecue e simili, a cottura diretta o indiretta, a seconda che il combustibile sia

collocato nella camera di cottura o con camera di combustione separata da quella di cottura; in

questo caso, la normativa tecnica, per gli impianti fino a 35 Kw, è rappresentata dalla UNI

10683:2005, che impone sempre la canalizzazione al tetto dei fumi di combustione, con

caratteristiche del terminale e zone di rispetto dipendenti dal tipo di copertura presenti (a falda

inclinato o con tetto piano).

Nell’ambito delle normative applicabili, la casistica deve tener conto di quanto eventualmente

previsto dai regolamenti locali edilizi, di igiene, urbano, etc, che potrebbero individuare vincoli

specifici per le emissioni derivanti dai piani cottura in genere. Ove previsto dai regolamenti locali,

deve essere quindi predisposta la captazione e l’allontanamento dei fumi, con canne fumarie o

camini, secondo i criteri tecnici e dimensionali richiamati dai regolamenti.

Nell’ambito delle stesse norme, potrebbe inoltre essere previsto non solo l’allontanamento

all’esterno (scarico diretto a parete) ma anche l’evacuazione oltre il tetto dei fumi, con altezza e

zona di rispetto diverse a seconda dei vari vincoli locali.

Oltre alla parte specificatamente normata dai regolamenti locali, possono trovare applicazione altre

norme, di natura tecnica, che risultano cogenti a seconda del tipo di piano cottura e di

alimentazione utilizzata.

  1. I SISTEMI DI ABBATTIMENTO E TRATTAMENTO

DEI FUMI E DEI VAPORI DI COTTURA

 

L’evoluzione tecnologica ha permesso la realizzazione di vari sistemi di trattamento dei fumi di

cottura, in alcuni casi specificatamente indirizzati ad un prodotto preciso, in cui le emissioni sono

sottoposte a filtrazione ed abbattimento degli odori, della parte grassa e delle eventuali polveri

incombuste. Tali sistemi sono in particolare proposti quando non risulta possibile

l’allontanamento al tetto dei fumi per problematiche legate alla conformazione dell’edificio, ad

aspetti di tutela architettonica dell’edificio o per oggettiva impossibilità di ottenere l’eventuale

autorizzazione da altri condomini. La materia risulta ampiamente ed esaustivamente trattata dalla

“Guida operativa per la prevenzione di vapori e fumi da combustione negli ambienti di vita” della

Regione Toscana, edizione 2012. Nel documento tecnico sono rappresentate ed esaminate le

condizioni tecniche di realizzazione di questa tipologia impiantistica, con tutti i vincoli legati a

questa particolare modalità di intervento. In via generale, il riferimento tecnico per questa linea di

trattamento dei fumi è rappresentato dalla norma UNI EN 13779:2008, che consente lo scarico

diretto a parete dei fumi solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

ad EHA2, tramite filtrazione ed abbattimento degli inquinanti. Il paragrafo III.2.2 contiene tutte le

informazioni tecniche relative ai principali sistemi di abbattimento dei fumi;

Si sottolinea che la scelta della predisposizione di sistemi impiantistici dedicati al trattamento dei

fumi comporta in notevole impegno non solo dal punto di vista della spesa iniziale di acquisto, ma

anche per la manutenzione in corso d’opera, in quanto il costruttore delinea modalità, interventi e

tempistica con cui l’impianto stesso deve essere sottoposto alla pulizia dei filtri, alla sostituzione

delle parti, alle eventuali verifiche di funzionalità, etc.

Tale condizione deve essere

tassativamente rispettata e dimostrata dai conduttori, con documentazione attestante gli

interventi effettuati; appare pertanto ovvio che questa scelta risulta piu’ impegnativa

rispetto alla predisposizione di un sistema di evacuazione diretto al tetto.

  1. CONCLUSIONI

L’architettura normativa descritta, complessa ed articolata, deve essere coniugata ad una attenta

rivisitazione dei regolamenti comunali.

Nel caso di richieste di deroga alla evacuazione dei fumi di cottura al tetto, ove previsto dai

regolamenti locali, in primis i competenti uffici comunali dovrebbero prevedere la possibilità di

derogare a tale obbligo, in caso di comprovata impossibilità a condurre i fumi oltre la copertura.

Solo in questo caso, si potrà analizzare la possibilità di sostituire l’evacuazione al tetto con scarico

diretto a parete previo trattamento ed abbattimento dei fumi, secondo i criteri tecnici richiamati al

capitolo 3.

Indipendentemente dal tipo di captazione ed espulsione adottato, quando dalla verifica ispettiva in

loco risultassero evidenze di presenza di muffe e condensa riconducibili ad una non efficace

gestione dei vapori e dei fumi di cottura, saranno adottate prescrizioni impositive di adozione di

idonei sistemi di evacuazione dei fumi o il miglioramento di quelli esistenti.

Si pone in evidenza che le situazioni che si possono presentare nella prassi talora sono

immediatamente coincidenti o palesemente in contrasto con i regolamenti comunali; le presenti

linee guida intendono soprattutto indicare come però in determinate occasioni il ricorso a speciali

tecnologie più recenti ed evolute può comportare comunque il pieno rispetto del contenuto

sanitario delle norme regolamentari. E’ tuttavia da sottolineare come una situazione che può essere

accettabile per l’assenza di rischi per la salute, non esclude e non assorbe il concetto di normale

tollerabilità ed il rispetto degli interessi di terzi, di cui si faranno carico esclusivamente i conduttori

degli impianti in argomento.

Si ribadisce, infine, che la corretta gestione dei vapori deve essere associata alla corretta gestione

degli odori, che devono essere confinati alla sola zona di preparazione.

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Azienda USL 5 di Pisa – Dipartimento di Prevenzione

Unità Funzionale Igiene Pubblica e Nutrizione

Aggiornamento novembre 2014

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